Узбекский плов с говядиной или бараниной

Конечно! Вот подробный и универсальный способ приготовления классического узбекского плова (в частности, ферганского варианта). Этот рецепт проверен временем и позволяет получить аутентичный и очень вкусный результат.

Классический узбекский плов (с говядиной или бараниной)

Плов — это не просто блюдо, это ритуал. Ключ к успеху — качественные продукты и правильная последовательность действий.

---

Ингредиенты (на казан или толстостенную кастрюлю на 4-6 персон):

Мясо (баранина или говядина) — 500-600 г
Рис (лучше длиннозерный, например, девзира или басмати) — 500 г
Морковь — 500-600 г (желательно желтая, но и красная подойдет)
Лук репчатый — 2-3 крупные головки
Масло растительное (рафинированное) или курдючный жир — 150-200 мл
Чеснок — 2-3 целые головки
Вода кипящая — около 1 литра
Специи:
Зира (кумин) — 1-1.5 ч.л. (обязательно!)
Барбарис (сушеный) — 1 ч.л.
Сушеный молотый кориандр — 1 ч.л.
Паприка молотая — 0.5 ч.л. (для цвета)
Перец черный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу (примерно 1 ст.л. с горкой)

---

Подготовка:

1.  Мясо: Промойте, обсушите и нарежьте крупными кусками (примерно 3x4 см).
2.  Овощи: Лук нарежьте полукольцами или четвертинками. Морковь нарежьте толстой соломкой (ни в коем случае не трите на терке, это важно для текстуры!). Толщина примерно 0.5 см.
3.  Рис: Тщательно промойте в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Это избавит от лишнего крахмала, и рис не будет слипаться. Залейте холодной водой и оставьте на 30 минут.
4.  Чеснок: Очистите целые головки от верхней шелухи, но не разбирайте на зубчики. Срежьте макушку, чтобы зубчики немного открылись.


Способ приготовления (пошагово):

Этап 1: Подготовка казана и жарка лука (Зирвак)

1.  Поставьте казан на сильный огонь. Налейте масло и хорошо разогрейте его. Чтобы проверить температуру, бросьте щепотку зиры — если она зашипит, масло готово.
2.  Обжарьте лук до золотисто-прозрачного цвета и легкой румяности (5-7 минут).

Этап 2: Обжарка мяса

1.  Добавьте к луку мясо. Жарьте, помешивая, на сильном огне, пока мясо не подрумянится со всех сторон и не перестанет выделять сок (около 10 минут).

Этап 3: Томление с морковью и специями (основа вкуса)

1.  Добавьте к мясу всю нарезанную морковь. Увеличьте огонь и обжаривайте морковь с мясом 5-7 минут, помешивая. Морковь должна немного смягчиться, но не стать мягкой полностью.
2.  Посолите, добавьте все специи (зиру, барбарис, кориандр, паприку, черный перец). Хорошо перемешайте и обжаривайте еще 1-2 минуты, чтобы специи раскрыли аромат.
3.  Аккуратно влейте кипящую воду так, чтобы она едва покрывала морковь и мясо. Огонь убавьте до среднего.
4.  Добавьте в центр целые головки чеснока, немного их утопив в жидкости.
5.  Накройте крышкой и тушите (варите Зирвак) на медленном огне 30-40 минут. За это время морковь отдаст свой сок и сладость, а мясо станет мягким. В итоге у вас должна получиться ароматная маслянистая основа. Попробуйте бульон на соль, он должен быть хорошо посоленным, так как рис вберет в себя много соли.

Этап 4: Закладка риса (самый ответственный момент)

1.  Увеличьте огонь до среднего. Ложкой или шумовкой аккуратно разровняйте зирвак (мясо с морковью) по дну казана.
2.  Шумовкой выложите подготовленный рис поверх зирвака ровным слоем.  НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ!
3.  Осторожно, по стенке казана или с помощью ложки, влейте кипящую воду. Уровень воды должен быть примерно на 1.5-2 см выше риса. Проще всего проверить палочкой или ложкой: если конец ложки легко достает до риса, а вода покрывает его — достаточно.
4.  Доведите до кипения. Пусть плов покипит на среднем огне, пока вода не испарится с поверхности и на рисе не появятся дырочки-кратеры. Не перемешивайте!

Этап 5: Упаривание плова

1.  Как только вода уйдет с поверхности, соберите рис горкой от краев к центру, сделав подобие "вулкана". Проделайте в рисе несколько отверстий до самого дна шумовкой или палочкой — это нужно для выхода пара.
2.  Накройте казан крышкой и убавьте огонь до самого минимального. Оставьте плов томиться на 20-25 минут.
3.  Через 15 минут можно открыть крышку и вынуть чеснок — он уже отдал весь свой аромат.

Этап 6: Подача

1.  Выключите огонь. Дайте плову постоять под крышкой еще 5-10 минут.
2.  Теперь самое главное — правильно перемешать. Осторожно шумовкой снимите верхний слой риза и переложите в большое блюдо.
3.  Доберитесь до мяса и моркови на дне, перемешайте их между собой и выложите поверх риса.
4.  Разложите мясо кусками сверху. Головки чеснока подайте отдельно.

Плов готов! Подавайте его с свежими овощами, лепешками и зеленым чаем.

---

Важные советы для идеального плова:

*   Посуда: Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном. Они обеспечивают равномерный нагрев.
*   Масло: Не экономьте на масле! Именно оно создает тот самый неповторимый вкус и не дает рису слипться.
*   Соль: Не бойтесь солить зирвак. Недосоленный плов исправить очень сложно.
*   Не мешайте! Главное правило — не перемешивать плов после закладки риса, иначе он превратится в кашу.
*   Огонь: Соблюдайте этапы с сильным, средним и слабым огнем. Это ключ к правильной текстуре.

Приятного аппетита! Готовьте с душой, и у вас все получится.